札幌市営地下鉄、南郷13丁目駅から徒歩で約14分。住宅街からは少し離れたところにファットリアビオ北海道の工場と直営店はあります。初めて訪れる方は牧場のような場所をイメージするので、驚かれるとのこと。今回はCEO高橋廣行さんにお話をうかがってきました。
広々とした明るい店内
Q．札幌でチーズ工場をはじめたきっかけを教えていただけますか？
創業当時、私自身はチーズについてはど素人だったんです。
東京でイタリア料理のレストランを開いていたエリオさんと出会ったのがきっかけです。そして一緒に「本場」のチーズを発信して行く事業を始めました。
Q．一緒にチーズ工場を始めることになったのはなぜですか？
イタリアの食文化が日本には間違って伝わっていると思ったんです。
メディアの影響が大きいと思うのですが、偶像のイタリアを奉っているように感じたので「本場」を伝えたいという思いがきっかけです。
15年くらい前かな。よくエリオさんのレストランに行っていたのですが、ある時「高橋さん、北海道出身ですよね？北海道はせっかく牛乳が美味しいのに、美味しいチーズが全然ないね」と言われました。
私としては「素晴らしい職人さんもいるし、あると思いますよ」と話し、それ以降、北海道のチーズをお土産でよく持って行くようになったんです。
エリオさんは「美味しいんだけど、イタリアのと比べるとなんか違うんだよなぁ」という感じでした。
そんなやりとりを何年かしているときに、エリオさんが「わかった！」と。
「高橋さん、海外行って寿司食べたことありますか？どうでしたか？」って言われて、私は「寿司じゃないもの」と答えました。そうしたら「それとおんなじ感覚なんだ」って。
「え、どういうこと？」となって、「イタリアに行ったことありますか？ないなら行こう！」と言われて、その流れでイタリアに招待されて、カラブリアのチーズ工場や農場を見せてもらいました。
カラブリアには3000年変わらない食文化があることもその時、知りました。そして、その開拓の時に使ったのが水牛だった。当時は貧しかったから水牛のミルクを搾って、飲んだり、加工したりして食べていた。
イタリアのチーズは、日本における豆腐のような役割なんだなと思いました。
でも15年前には、日本にチーズ職人はいなかった。頑張ってらっしゃる方もいましたが、彼らは職人ではなく農家さんなんですよね。
そんなこんなでエリオさんと意気投合して「イタリアの職人を日本に連れてきてチーズ作りをすれば良いのでは？」という話になったんです。
Q．日本の中でも札幌でチーズ作りをすることになったのはどうしてですか？
当初は全国各地のミルクを確かめて、東京にも工場を作る計画もありました。
その中でもやっぱり北海道にはブランドがあるのと、何よりミルクの質が良いってことですよね。ミルクの質についてはイタリア人の職人も認めてくれました。
モッツアレラ、カチョカバロ、リコッタなど新鮮で美味しそうなチーズが並びます
Q．今もイタリア人職人の方が中心となってチーズ作りをしているのでしょうか？
そうですね。本場の作り方を伝えながら北海道にもう10年住んで働いています。
その職人が機械も道具も全てが必要だということになって。イタリアにある彼の工房をコピーアンドペーストして持ってきたのが、この工場になるんです。
たとえば私たちが豆腐工場をやっていたとして、原料と工場を用意するから、海外でやってと言われているような感じでしょうか。
Q．特に人気の商品はなんですか？
やはりモッツアレラが人気ですね。うちの職人がそもそもモッツアレラ職人なんです。
カラブリアの大会で優勝するくらいモッツアレラの得意な人なので。
イタリアに行って、イタリアの工場で作り立てのモッツアレラを食べたりするのと同じような経験ができるのがうちの魅力です。新鮮な作り立ての豆腐を食べているのと同じような感覚ですね。
保存料も使っていないので、モッツアレラの賞味期限は10日間です。
Q．水牛のチーズも作っているとうかがいました。水牛のチーズって一般的にほとんど見かけないですよね。
そうですね。基本的にはレストランとか、一部の専門店とかに卸しています。
うちで作るチーズは、イタリアから冷凍した水牛のカード（生乳から脱水したチーズ原料）を持ってきて、そして北海道のカードとブレンドして、水牛の味を引き立てるようにしています。
イタリアと北海道のコラボという感じです。
普通の牛のチーズとは全く違います。
脂肪分とか濃厚さとか、質感から、何から何まで違います。
見た目は似てるけど別物ですね。
それをイタリアで食べて、みんなびっくりするんです。「なんでこんなに違うんだ」って言うけれど、乳が違うからなんです。水牛の方が味わいはとても濃いです。濃厚でしっかり味がする。
豆腐で言うと、すごい大豆の香りのする高級な豆腐。イメージ的にはそれが水牛のチーズですね。
＊モッツアレラを購入させていただきました！
おすすめいただいたモッツアレラ
非常にミルキー。ミルク感がとても強い印象でした。
また食感がモチっというよりは、サクっとしているなと感じました。
塩とオリーブオイルをかけてシンプルにいただきました
いくらでも食べられそうな美味しさです！
それこそ冷奴をいただいている感じでしょうか。
札幌で新鮮作り立てチーズが食べられるのは嬉しいですね！
チーズ好きは一度チェックしていただきたいお店です。
