トーストやピザなど、様々な料理に使われるチーズですが、チーズはなぜ伸びるのか、そんな素朴な疑問を抱いたことはありませんか？この記事では当たり前だけど知らなかった素朴な疑問に迫る雑学を4つご紹介します。チーズファンはもちろん、チーズ好きの方とお付き合いのある方はぜひ話のネタに読んでみてください。
目次
チーズはなぜ伸びるの？
熱々のピザや焼きたてのチーズトースの醍醐味は、とろりと溶けたチーズが伸びること。ですがチーズはなぜ伸びるのでしょうか？
＊チーズのタンパク質には「カゼイン」が含まれる
チーズが伸びる理由は、チーズのタンパク質に含まれる「カゼイン」という物質に関係があります。
そもそもチーズは主に牛乳を原料としていて、牛乳にはタンパク質が含まれています。そして牛乳に含まれるタンパク質の8割を占めるカゼインという物質は、集合体「ガセインミセル」となっていて、網目状の構造をしています。この網目状になったガセインミセルが繊維を引っ張ることによって、チーズが伸びるのです。
タンパク質は本来、熱を加えると固まる性質があります。ところがカゼインミセルは熱に強い性質を持っているため、固まることはありません。むしろ熱を加えることによって網目の一部が壊れ、とろりと溶けるのです。
＊伸びるチーズと伸びないチーズの種類
スーパーには様々なチーズが売られていて、伸びるチーズと伸びないチーズがあることは皆さんご存知でしょう。ここからは伸びるチーズと伸びないチーズの種類についてご紹介します。
チーズには大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2種類があるのですが、比較的伸びるチーズがナチュラルチーズです。ナチュラルチーズとはミルクを原料にして製造さたチーズのことです。そのなかでもよく伸びるチーズが「モッツァレラチーズ」です。イタリアンレストランに行くと、ピザにモッツァレラチーズがトッピングされているのを見たことがあるのではないでしょうか。またチーズフォンデュに使われることがある「ゴーダチーズ」もよく伸びるチーズです。
一方「プロセスチーズ」はあまり伸びません。プロセスチーズとはナチュラルチーズを加工して作られるチーズで、一般的な製造方法では伸びるチーズを作ることができません。例外として「とろけるチーズ」があり、これは伸びるように加工された商品となっています。
チーズに穴があるのはなぜ？
アニメやイラストで登場するチーズといえば、黄色い穴の空いたチーズを思い浮かべる方は多いでしょう。実際にチーズの中には穴の空いたものも存在します。そもそもどうして穴の空いているチーズがあるのでしょうか？
＊チーズの穴には2種類ある
チーズの穴には2種類あることをご存知でしょうか。1つ目が細菌による丸い穴です。チーズの製造には熟成という工程が欠かせないのですが、熟成による細菌によって穴できるのです。代表的なのは、イラストやアニメーションで良く見られる、プロピオン酸菌を加えて造られた「エメンタールチーズ」です。
2つ目が製造過程で作られる穴です。これは「メカニカルホール」と呼ばれ、エメンタールチーズのような丸い穴ではなく、ランダムな形で小さい穴をしています。これはチーズを形成する際に使用する「カード」という型のようなものを重ねたとき、隙間に空気が入り込んでしまうことが原因で作られる穴です。メカニカルホールは、ハードチーズやセミハードのチーズなどによく見掛けます。
チーズとワインはどうして合うの？
ワインに合わせる定番おつまみの一つがチーズ。スーパーでもワイン売り場の近くにはチーズが置かれてあることもしばしばあります。そんなチーズとワインですが、一体なぜ相性がいいのでしょうか？
＊タンパク質とタンニンがポイント
チーズとワインの相性の良さには、「タンパク質」と「タンニン」が関わっています。チーズの原料は主に牛乳を原料としていますが、牛乳にはタンパク質が含まれています。一方ぶどうを原料とするワインには、タンニンと呼ばれる成分が含まれています。タンニンとは渋み成分の一つで、口に含まれたチーズのタンパク質はタンニンと結びつきます。するとタンニンによる渋みはタンパク質によって和らげられ、ワインの味がまろやかに感じられるのです。
＊チーズとワインの組み合わせには相性がある
このように成分の観点から見てチーズとワインは相性がいいのですが、どんなチーズとワインの組み合わせでも相性がいいとは限りません。美味しいと言われている組み合わせにはいくつか掛け合わせ方があり、なかでも産地が近いもの同士は相性がいいと言われています。
チーズに生えたカビはなぜ食べられるの？
チーズには独特の臭みがあり、中でも青カビが生えているブルーチーズはクセがあるチーズです。ところでブルーチーズなどのカビは、どうして食べることができるのでしょうか？
＊チーズのカビには「ペニシリウム」が含まれる
チーズに生えたカビを食べられる理由は、チーズのカビに含まれる「ペニシリウム」という物質と関係があります。ペニシリウムとは食品に繁殖することが多いカビの1種で、ペニシリウムは約150種類に分類することができます。その中でも「ペニシリウム・ロックフォルティ」や「ペニシリウム・カマンベルティ」というチーズに繁殖するカビは食べることができるのです。
ペニシリウムというカビはなぜ食べることができるのでしょうか。それは「パツリン」と「ペニシリン酸」という物質が関係しています。この2つの物質はカビが発生されるときに生成される物質で、発がん性物質を持つものです。しかし、チーズから発生するカビには、パツリンは生成されません。またチーズのカビからペニシリン酸が生成されることが一部ではあるのですが、過去の実験でチーズにおいてが有毒物質は分解されるということが証明されています。
こうしたことから、チーズにはえるカビは食べても問題がないのです。
＊チーズにはえるカビの種類
ところでチーズのカビには2種類あるのをご存知でしょうか。一般的には「白カビ」「青カビ」と呼ばれています。白カビと呼ばれるのは学術名で「ペニシリウム・カマンベルティ」で、白カビの生えたチーズには「カマンベール」や「ブリーチーズ」などがあります。一方青カビと呼ばれるのは学術名で「ペニシリウム・ロックフォルティ」で、青カビの生えたチーズには「ゴルゴンゾーラ」や「ロックフォール」などがあります。
＊購入後に生えたカビは注意が必要
しかしチーズに生えたカビはなんでも食べられるというわけではなく、購入後に生えたカビには注意が必要です。特にもともとカビが生えた状態では販売されていない「モッツアレラチーズ」や「クリームチーズ」などのフレッシュチーズなどは破棄するようにしましょう。水分が多いため、見た目に現れていなくてもチーズの内部にまでカビが繁殖している恐れがあります。
一方、「パルミジャーノ・レッジャーノ」や「グラナパダーノ」などのハードチーズの場合はカビが生えている表面を削ってしまえば問題ありません。表面が硬いため、中まで侵食することが少ないです。ただしパッケージにカビが付着していることがあるので、保存容器は取り替えましょう。
チーズ好きに教えよう！
今回はチーズに関する雑学を4種類ご紹介しました。身近な食材であるチーズですが、今回ご紹介したチーズの雑学はほんの一部で、意外にも知らないことはたくさんあります。チーズ好きな方がいらっしゃいましたら、ぜひ教えてあげてください。
